Le concept de cuisine locale est devenu relativement commun, souvent désigné par diverses expressions comme le circuit court ou le locavorisme, et s’étendant à divers domaines tels que la communication (de la part des chefs ou des producteurs) et le marketing (de la part des restaurants ou des détaillants). Est-ce à dire que cette idée est devenue trop banale ou dénaturée ?

Thierry Marx, un chef renommé, semble partager cette inquiétude : « Ce terme est largement usité et ne représente pas toujours l’authenticité d’un système nécessaire. Pour être honnête, dans mon domaine professionnel, la mise en place d’un vrai circuit court demande des années de préparation avant de se concrétiser. Il m’a fallu une décennie pour établir un circuit véritablement court, bénéfique pour l’agriculteur, rétributif pour le logisticien et satisfaisant pour le client. C’est un processus complexe. »

Des organisations comme Bleu-Blanc-Cœur facilitent la création de partenariats entre producteurs, transporteurs et restaurateurs. Un bon itinéraire nécessite des camions bien remplis, sur tout le trajet, afin de minimiser encore plus l’empreinte carbone des produits. Toutes ces mesures sont essentielles à l’heure de la transition écologique et demandent une organisation extrêmement robuste.

Localité et saisonnalité

Prenons l’exemple d’Alessandra Montagne. Cette chef originaire du Brésil a élu domicile à Paris, au restaurant Nosso. Son défi, dans une ville aussi urbanisée, est de se concentrer principalement sur les produits végétaux :

« Oui, des produits végétaux locaux ! Je collabore avec des fermes urbaines autour de Paris, et avec deux frères passionnés de gastronomie, Biovore, qui parcourent les fermes biologiques pour recueillir les fruits et légumes. C’est le type de cuisine que nous aimons : locale et saisonnière ! »

Thierry Marx acquiesce à ce témoignage, le jugeant sensé : « Cela me rappelle les paroles de mes prédécesseurs Alain Chapel, Jacques Maximin, Michel Bras, Jean Bardet et d’autres. Ensuite, bien sûr, il faut l’organiser. Nous, à la tour Eiffel, nous limitons notre approvisionnement à un rayon de 200 km maximum. » Il ajoute que l’empreinte carbone est particulièrement significative, par exemple, pour des produits locaux tels que les produits laitiers qui nécessitent des prélèvements fréquents avec beaucoup de camions sur les routes.